El mercado Kosher

¿Qué es la Kashrut?

La palabra cashrut o kashrut (en hebreo כַּשְׁרוּת) significa “correcto” o “apropiado”. Se refiere a los preceptos judíos que determinan con precisión qué alimentos se puede y no se puede ingerir, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no. Aquellos que cumplen con los preceptos del Kashrut son denominados casher, כָּשֵׁר, (o kosher).

¿Qué es Kosher?

Alimentos puros según las leyes judías

Normas Básicas Kosher

Tres categorías de alimentos:

1- Carne – “Meat” “M” (basarí)

2- Lácteos – “Dairy” “D” (jalabí)

3- Neutros – “Pareve” “Parve” (parve)

Los alimentos neutros pueden ser consumidos junto con lacteos y carinicos, queda absolutamente prohibido mezclar Carne y Lácteos, tanto en su preparación como consumo.

Tanto los cuadrúpedos como la aves deben ser sacrificados de acuerdo a la halajá (normativa judía). El shojet (matarife) realiza el degüello ritual, llamado shejitá, según el procedimiento tradicional, que consta de varios pasos; degüello, revisión de la carne (enfermedades, lesiones o defectos), extracción de partes y vísceras impuras, extracción de la sangre (enjuague preliminar, inmersión en agua, salado, enjuague después del salado).

La carne de un animal puro a la cual se le hizo la shejitá (degüello) y ha pasado todo el control se vuelve apta para el consumo y recibe el certificado de Kashrut.

La Carne

  • Debe proceder de mamíferos rumiantes de pezuña hendida.
  • Vaca, oveja y cabra son Kosher. No lo son el cerdo y el conejo.
  • La parte posterior de los animales no son Kosher.
  • Tampoco la sangre y los pulmones.
  • Pollo, gallina, ganso, paloma comun, pato domestico y pavo son aves Kosher. No lo son el avestruz o el faisán.
  • Los animales Kosher deben sacrificarse con el minimo sufrimiento y ser examinados por un Shochet.

Lácteos

  • Deben provenir de un animal Kosher.
  • Ningún ingrediente derivado de la carne.
  • Solo ingredientes, aditivos y maquinaria Kosher.

Pescados

Para ser considerados kasher, los animales acuáticos deben tener las siguientes características: escamas y aletas. El pescado no requiere ni shejitá ni salado.

Insectos y gusanos

Esta prohibido el consumo de insectos y gusanos según la siguiente relación:

  1. Mariscos tales como moluscos, calamares, ostras, caracoles y semejantes.
  2. Insectos voladores como moscas, mosquitos, abejas.
  3. Insectos sin alas, como hormigas.
  4. Todas las categorías de gusanos.

Productos de la Vid

El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos desde el momento en que se pisan las uvas.

Emulgentes y aditivos NO Kosher

Algunos de los emulgentes y aditivos que poseen algunos alimentos están prohibidos por contener grasas animales:

  • Colorantes: E-120, 163
  • Antioxidantes y reguladores de acidez E-304, 334, 335, 336, 337, 353, 354
  • Espesantes, estabilizadores, gelificantes y emulsionantes E-422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 445, 462, 470, 471, 472 (a, b, c, d, e, f, g), 473, 474, 475, 477, 479, 480, 481, 482, 483, 491, 492, 493, 494, 495, 570, 572, 573
  • Agente de glaseado E-904
  • Edulcorantes E-912, 914, 915, 920, 966
  • Proveniente de la vid E-1105

Alimentos Neutros – Pareve

  • No contienen ni Carne ni Lácteos.
  • Huevos, Pescado, Frutas, Verduras, Granos, Caramelos, Café, Té, Pasta.
  • Bebidas Refrescantes.
  • Pescado: Con escamas y aletas.
  • La verdura y la fruta son Kosher pero requieren inspección por insectos.
  • Los huevos son Kosher pero no pueden tener manchas de sangre.
  • El Alcohol está permitido.

Passover

  • Durante la Pascua Judía están prohibidos los alimentos Chametz, derivados del trigo, la cebada, el centeno, la avena y la espelta.
  • Incluye pan, galletas, cereales, pasta, pizza, cerveza y whisky.

 

El Vino Kosher

  • El vino y los derivados de la uva requieren supervision especial desde la cepa, su elaboración ha de estar supervisada por un rabino.
  • El viñedo ha de tener al menos 4 años.
  • El suelo debe dejarse reposar cada 7 años.
  • Los vinos kosher han de ser elaborados, embotellados, manipulados, abiertos y servidos solamente por judios
  • No está permitido que el vino sea visto por alguien no judío. Todo en bodega está sellado.
  • Nos e pueden utilizar barricas de madera sino cubas de acero inoxidable.
  • No se pueden utilizar levaduras.
  • El 1% de la producción se ha de vender con fines benéficos.

 

La excepción: El Vino Mevushal

El sello Kosher que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser consumidos.

La Federación de Comunidades Judías de España, a través de personal cualificado supervi-sa la Kashrut en España examina desde el comienzo del proceso de producción hasta el envasado.

Organizada de forma eficiente y transparente para los productores y exportadores, la certificación es la clave para promover la exportación. España es un gran fabricante y exportador de productos alimentarios.

La popularidad de estos productos entre los no judíos se debe en gran parte a la percep-ción de la Kashrut como etiqueta de calidad superior. Los productos Kosher son también requeridos por consumidores preocupados por el sufrimiento animal. En los últimos años, los productos Kosher han sido los más populares, por delante de los productos “naturales”, “sin aditivos o conservantes” y “orgánicos”.

Razones para que las empresas exportadoras se certifiquen Kosher

  • 12 millones de consumidores.
  • Mercado creció 10% anual en la última década
  • Consumidores dispuestos a pagar un plus por productos certificados Kosher.
  • Escasez de variedad y creatividad en la oferta de alimentos
  • Demanda de alimentos gourmet y de calidad
  • Fabricantes multinacionales certifican sus productos

 

 

La certificación Kosher es un factor de diferenciación

Razones para que las empresas exportadoras se certifiquen Kosher II

  • Cada día mas importadores y distribuidores generalistas y especializados en Kosher buscan productos certificados Kosher.
  • Los importadores especializados, normalmente judíos, buscan productos gourmet de alta calidad.
  • La distribución generalistas dedica mas recursos a los productos Kosher.
  • Cadenas de supermercados con secciones Kosher
  • Clubs de compra, con productos Kosher.
  • Plataformas online con entrega en casa.
  • El sector HORECA.
  • Importadores exigen certificación Kosher.
  • Hospitales, aeropuertos y prisiones.

¿Quién consume alimentos Kosher?

  • Judíos que siguen la dieta Kosher.
  • Consumidores religiosos no judíos.
  • Consumidores por restricciones o preferencias alimentarias.
  • Por razones de salud y seguridad.
  • Consumidores religiosos no judíos
  • Musulmanes y Adventistas del Septimo Día.
  • La dieta Halah es muy parecida a la Kosher.
  • 8-9 Millones de Musulmanes en EE.UU.
  • 16% de las ventas Kosher son consumidos por musulmanes.
  • Los adventistas siguen una dieta ovo lacto vegetariana.
  • Comen lácteos y huevos pero no carne y pescado.
Los musulmanes consumen Kosher por la dificultad de encontrar productos certificados Halah en EEUU

Consumidores por restricciones o preferencias alimentarias

  • En EE.UU. hay unos 50 mill de personas intolerantes a la lactosa.
  • Los vegetarianos representan el 38% de los consumidores kosher en EEUU.
  • Los intolerantes al gluten pueden tomar productos Kosher Passover.
La estricta separación de los productos que contengan lácteos y carne beneficia el consumo de grupos con restricciones alimentarias

Consumidores por razones de salud y seguridad Alimentaria

  • Los alimentos Kosher requieren supervisión y controles adicionales.
  • Las frutas y verduras se lavan e inspeccionan cuidadosamente.
  • Los alimentos Kosher están muy ligados a los ecológicos y naturales por los controles que han de pasar.
Los alimentos Kosher se perciben como de mayor calidad, más sanos, más seguros y más respetuosos con el medio ambiente.

La certificación Kosher II

Las 4 agencias mas reconocidas son:

  • La Unión Ortodoxa (OU)
  • La organización Kof-K
  • La OK – Organized Kashrut Labs
  • La organización Star-K

La Federación de Comunidades Judías de España tiene un acuerdo con la OU.

Alimentos españoles Kosher mas demandados

Sectores Retail y Horeca

  • Aceite de oliva extra virgen
  • Quesos
  • Vino
  • Vinagres
  • Conservas de verdura y pescado
  • Miel
  • Aceitunas
  • Chocolates, dulces y golosinas

Sector Industrial

  • Chocolates
  • Grasas
  • Aromas
  • Concentrados de frutas
  • Mejorantes
  • Enzimas